غذاهای سنتی اصفهان

در اصفهان بریانی معروف ترین غذای سنتی است حلیم شیر گزینه ای عالی برای صبحانه و گوشفیل با دوغ ترکیبی خاص و محبوب می سازد. شهر تاریخی اصفهان با فرهنگ غنی و هنر معماری خیره کننده تنها به جاذبه های دیدنی اش محدود نمی شود؛ بلکه گنجینه ای ارزشمند از طعم ها و مزه های اصیل ایرانی را در دل خود جای داده است. سفر به نصف جهان بدون چشیدن غذاهای محلی و سنتی آن تجربه ای کامل نخواهد بود. هر یک از این خوراک های لذیذ داستانی از تاریخ ذائقه و مهارت آشپزی اصفهانی ها را روایت می کنند. از بریانی پرآوازه که نماد آشپزی این شهر است تا خورش ماست که بیشتر به دسری اشرافی شباهت دارد و حلیم بادمجان که طعمی دلنشین و بافتی خاص دارد همگی بخشی از هویت غذایی اصفهان هستند. این تنوع بی نظیر از غذاهای نونی پلوها آش ها و دسرهای منحصربه فرد سفره اصفهان را رنگین و مهمان نواز می سازد. در این مقاله به معرفی برخی از مهمترین و خوشمزه ترین غذاهای سنتی اصفهان می پردازیم که چشیدن آن ها در سفر به این شهر تجربه ای فراموش نشدنی برای شما رقم خواهد زد.

معرفی مهمترین غذاهای سنتی اصفهان

اصفهان مهد فرهنگ و هنر ایران دارای تنوع بی نظیری از غذاهای محلی و سنتی است که هر کدام عطر و طعمی خاص دارند. این خوراک ها با استفاده از مواد اولیه تازه و ادویه های معطر بخشی جدایی ناپذیر از هویت این شهر محسوب می شوند. شناخت و چشیدن این غذاها پنجره ای نو به سوی فرهنگ غنی اصفهان می گشاید و تجربه ای لذت بخش از سفر به این دیار تاریخی را به ارمغان می آورد.

بریانی

بریانی بی شک شناخته شده ترین و نمادین ترین غذای سنتی اصفهان است که نه تنها در میان مردم محلی بلکه در سراسر ایران و حتی بین گردشگران خارجی نیز شهرت فراوانی دارد. این خوراک لذیذ عمدتاً از گوشت گوسفندی چرخ کرده یا کوبیده تهیه می شود که با پیاز دارچین نعناع خشک و ادویه های مخصوص ترکیب شده و به صورت فشرده و دایره ای شکل (شبیه به همبرگر) در تابه ای مخصوص روی حرارت پخته یا سرخ می شود. برای تهیه بریانی اصیل اصفهانی جگر سفید گوسفند را نیز جداگانه پخته و چرخ می کنند و هنگام سرو مقداری از آن به همراه گوشت بریانی روی نان سنگک تازه قرار داده می شود. معمولاً کمی آب گوشت داغ روی آن ریخته و با خلال بادام و پسته تزیین می کنند. این غذا بسیار مقوی و پرکالری است و غالباً به عنوان وعده ناهار میل می شود. بریانی را اغلب با نان سنگک تازه سبزیجات معطر پیاز دوغ یا ماست سرو می کنند که ترکیب این عناصر طعمی بی نظیر و خاطره انگیز ایجاد می کند.

خورش ماست

خورش ماست یکی از خاص ترین و منحصر به فردترین خوراک های اصفهان است که برخلاف نامش بیشتر به عنوان یک دسر مجلسی و اشرافی شناخته می شود. این دسر لذیذ از ترکیب ماست چکیده پرچرب گوشت گردن گوسفندی پخته و کوبیده شده زعفران فراوان شکر گلاب خلال بادام و پسته تهیه می گردد. طعم شیرین و ملس این خورش به همراه عطر دل انگیز زعفران و گلاب آن را از سایر دسرها متمایز می کند. گوشت کوبیده شده در این ترکیب بافتی لطیف و کش دار به خورش ماست می بخشد. این دسر معمولاً سرد سرو می شود و به دلیل مواد اولیه گران قیمت و طرز تهیه خاص غالباً در مهمانی ها و مراسم رسمی اصفهانی ها جایگاه ویژه ای دارد. خورش ماست نه تنها طعمی بی نظیر دارد بلکه به دلیل وجود ماست و گوشت بسیار مقوی نیز محسوب می شود.

قیمه ریزه نخودچی

قیمه ریزه نخودچی از دیگر غذاهای سنتی و خوش طعم اصفهان است که طعمی متفاوت و دلپذیر دارد. این خوراک از ترکیب گوشت چرخ کرده گوسفندی آرد نخودچی پیاز رنده شده نعناع خشک و جعفری تازه خرد شده تهیه می شود. مواد را با هم مخلوط کرده و به صورت قلقلی های کوچک در می آورند. سپس این قلقلی ها را در سسی شامل پیاز داغ رب گوجه فرنگی (اختیاری) زردچوبه و ادویه ها می پزند تا کاملاً جا بیفتند. آرد نخودچی در این غذا نقش مهمی در ایجاد بافت و طعم آن دارد. قیمه ریزه را می توان هم با نان تازه و سبزی خوردن سرو کرد و هم به همراه پلو. این غذا نسبت به بریانی سبک تر است و برای وعده های ناهار یا شام مناسب است. اضافه کردن کمی آبلیمو یا ترشی کنار این خوراک طعم آن را متعادل تر و دلچسب تر می کند.

حلیم بادمجان

حلیم بادمجان یکی از غذاهای محبوب و مقوی است که در اصفهان با روشی خاص و طعمی بی نظیر تهیه می شود. این خوراک از ترکیب بادمجان های سرخ شده یا کبابی گوشت گوسفندی (معمولاً گردن) برنج یا عدس پیاز داغ فراوان سیر داغ نعناع داغ کشک و گردو کوبیده شده تهیه می شود. پس از پخت کامل مواد آن ها را به خوبی می کوبند تا بافتی کش دار و یکدست شبیه به حلیم پیدا کند. استفاده از بادمجان باکیفیت و کشک مرغوب در طعم نهایی حلیم بادمجان بسیار مؤثر است. این غذا معمولاً با کشک نعناع داغ پیاز داغ و گردو تزیین و سرو می شود. حلیم بادمجان هم می تواند به عنوان پیش غذا و هم به عنوان غذای اصلی در مهمانی ها مورد استفاده قرار گیرد. این غذا به دلیل داشتن گوشت بادمجان و حبوبات سرشار از پروتئین و فیبر است.

کله جوش

کله جوش یکی از غذاهای ساده سریع و بسیار مقوی اصفهان است که به خصوص در فصول سرد سال و در مناطق کوهستانی تر محبوبیت دارد. ماده اصلی این غذا کشک است که با پیاز داغ سیر داغ گردو خرد شده و نعناع خشک ترکیب می شود. ابتدا پیاز و سیر را در روغن تفت می دهند سپس زردچوبه و نعناع خشک را اضافه کرده و در نهایت کشک ساییده شده یا رقیق شده را به آن می افزایند و اجازه می دهند کمی بجوشد تا طعم ها به خورد هم بروند. گردو طعم و بافت خوبی به کله جوش می دهد و ارزش غذایی آن را افزایش می دهد. این غذا معمولاً با نان خشک یا سنگک تازه سبزی خوردن و گاهی پیاز سرو می شود. کله جوش منبع خوبی از کلسیم است و برای تقویت استخوان ها مفید محسوب می شود. سادگی و سرعت در تهیه آن این غذا را به گزینه ای مناسب برای وعده های سریع تبدیل کرده است.

کباب زردک

کباب زردک که گاهی به آن کباب مشتی نیز گفته می شود یکی از غذاهای محلی و کمتر شناخته شده اصفهان است که طعمی ملس و خاص دارد. این کباب از ترکیب گوشت چرخ کرده پیاز زردک (هویج زرد محلی که شیرین تر و معطرتر از هویج معمولی است) سرکه شیره انگور یا شکر آرد نخودچی و ادویه جات تهیه می شود. زردک رنده شده و شیره انگور یا شکر طعمی شیرین و ملس به این کباب می بخشند که آن را از کباب های رایج متمایز می کند. مواد را با هم مخلوط کرده و به صورت کوفته های کوچک یا کباب های تابه ای در می آورند و در تابه می پزند. کباب زردک را می توان با نان یا پلو سرو کرد و معمولاً همراه با ترشی یا ماست خورده می شود. این غذا برای کسانی که به دنبال تجربه طعم های جدید و ترکیبات شیرین و ترش در غذا هستند انتخابی جالب خواهد بود.

یخنی لوبیا یا گوشت لوبیا

یخنی لوبیا یا گوشت لوبیا نوعی آبگوشت سنتی اصفهانی است که با استفاده از لوبیای سفید و گوشت گوسفندی طبخ می شود. این غذا علاوه بر گوشت و لوبیا سفید شامل پیاز سیب زمینی برنج و سبزیجات معطری مانند تره جعفری و شنبلیله نیز می شود. تمام مواد با هم و با حرارت ملایم پخته می شوند تا کاملاً جا بیفتند و طعم ها در هم ترکیب شوند. برنج در این یخنی باعث لعاب دار شدن آن می شود. یخنی لوبیا غذایی بسیار مقوی و سیرکننده است که به خصوص در روزهای سرد سال مورد استفاده قرار می گیرد. این خوراک ارزش غذایی بالایی دارد و منبع خوبی از پروتئین و فیبر است. یخنی لوبیا را معمولاً با نان تازه به صورت تیلیت شده و همراه با سبزی خوردن پیاز و گاهی لیمو ترش یا ترشی سرو می کنند.

یخمه ترش

یخمه ترش یکی دیگر از غذاهای قدیمی و خاص اصفهان با طعمی ملس و ترش و شیرین است. این غذا از ترکیب گوشت گوسفندی زردچوبه آلو بخارا به برگه زردآلو برنج و کمی شکر یا شیره خرما تهیه می شود. گوشت با زردچوبه پخته می شود و سپس میوه های خشک و به به آن اضافه می شوند تا نرم شوند. در مرحله آخر برنج را اضافه کرده و اجازه می دهند آب آن کشیده شود. پس از پخت مواد را کمی می کوبند و در صورت نیاز برای تنظیم طعم ملس کمی شکر یا شیره به آن اضافه می کنند و مجدداً حرارت می دهند تا مزه ها به خوبی ترکیب شوند. این غذا به دلیل وجود میوه ها طعمی متفاوت و بافتی نرم دارد. یخمه ترش معمولاً در مهمانی ها یا به عنوان یک غذای نذری پخته می شود و با نان تازه سرو می گردد. این خوراک برای علاقه مندان به طعم های ترش و شیرین در غذا تجربه ای جذاب خواهد بود.

به پلو

به پلو یکی از پلوهای مخلوط خوش عطر و طعم اصفهان است که با استفاده از میوه به و زعفران تهیه می شود. برای طبخ این پلو ابتدا میوه به را پوست کنده و به صورت خلالی یا مکعبی خرد می کنند و کمی در روغن تفت می دهند تا عطر آن آزاد شود. سپس گوشت گوسفندی یا مرغ را جداگانه با پیاز زعفران و گاهی آلو بخارا پخته و آماده می کنند. برنج را آبکش کرده و مواد آماده شده شامل به تفت داده شده و گوشت پخته را به صورت لایه لایه در میان برنج ریخته و دم می کنند. عطر دل انگیز به و رنگ زیبای زعفران این پلو را بسیار اشتهاآور می کند. به پلو غالباً به عنوان یک غذای مجلسی در مهمانی ها سرو می شود و طعمی ملایم و کمی شیرین دارد. این پلو را می توان با ماست سالاد شیرازی یا سبزی خوردن میل کرد. به پلو نه تنها خوشمزه است بلکه به دلیل وجود میوه به برای دستگاه گوارش نیز مفید است.

گوشفیل با دوغ

گوشفیل یکی از شیرینی های سنتی اصفهان است که به خصوص در ماه مبارک رمضان در کنار زولبیا و بامیه محبوبیت فراوانی دارد. این شیرینی از ترکیب ماست تخم مرغ آرد زعفران و هل تهیه می شود و پس از ورز دادن و شکل دادن خمیر در روغن داغ سرخ شده و بلافاصله در شربت غلیظی از شکر آب گلاب و زعفران فرو برده می شود تا شیرین و براق شود. اما آنچه گوشفیل اصفهانی را منحصر به فرد می کند ترکیب جالب آن با دوغ محلی است! اصفهانی ها معتقدند طبع گرم گوشفیل با طبع سرد دوغ تعادل ایجاد کرده و طعمی خاص و دلپذیر به وجود می آورد. این ترکیب عجیب اما محبوب تجربه ای است که هر گردشگری در اصفهان باید آن را امتحان کند. بسیاری از آبمیوه فروشی ها و شیرینی فروشی ها در اصفهان گوشفیل را همراه با دوغ غلیظ و خنک عرضه می کنند.

کاچی هفت دخترون (کاچی بی بی حور)

کاچی هفت دخترون که با نام کاچی بی بی حور نیز شناخته می شود یک دسر سنتی و مقوی اصفهان است که بیشتر جنبه آیینی و نذری دارد. این کاچی از ترکیب آرد گندم گلاب زعفران شکر و مغز بادام و پسته تهیه می شود و بافتی نرم و لطیف شبیه به فرنی دارد. وجه تسمیه و سنت پخت این کاچی به داستان ها و باورهای قدیمی بازمی گردد که بر اساس آن این کاچی باید توسط هفت دختر یا هفت بانو تهیه شود و معمولاً در مراسم خاص و برای برآورده شدن حاجات یا نذر و نیاز پخته می شود. در برخی باورها این کاچی نباید به چشم مردان بیفتد و فقط میان بانوان تقسیم می شود. کاچی هفت دخترون به دلیل داشتن آرد مغزها و زعفران بسیار مقوی و انرژی زا است و طعمی شیرین و عطری دل انگیز دارد. چشیدن این دسر تجربه ای از فرهنگ و باورهای مردم اصفهان را نیز به همراه دارد.

حلیم شیر

حلیم شیر یکی از غذاهای سنتی و مقوی اصفهان است که به خصوص در وعده صبحانه و در فصول سرد سال طرفداران زیادی دارد. این حلیم برخلاف حلیم گندم رایج که با آب پخته می شود با شیر تهیه می گردد که طعمی لطیف تر و مقوی تر به آن می بخشد. مواد اصلی حلیم شیر شامل گندم پوست کنده گوشت (معمولاً گوشت گردن گوسفند) پیاز شیر روغن محلی کنجد و دارچین است. گندم و گوشت را با هم می پزند تا نرم شوند سپس آن ها را کوبیده و با شیر ترکیب می کنند و روی حرارت ملایم هم می زنند تا به غلظت مناسب برسد. هنگام سرو روی حلیم را با کنجد دارچین و روغن حیوانی یا کره تزیین می کنند. حلیم شیر را معمولاً با نان سنگک یا بربری تازه و همراه با عسل یا شیره انگور میل می کنند. این غذا یک صبحانه کامل و انرژی بخش محسوب می شود.

آش شوربای سبزی

آش شوربای سبزی یکی از آش های سنتی اصفهان است که با وجود سادگی طعمی بسیار دلپذیر و مقوی دارد. تفاوت اصلی این آش با بسیاری از آش های دیگر وجود کوفته قلقلی های کوچک گوشتی در آن است. مواد اصلی این آش شامل برنج نیم دانه سبزی آش (تره جعفری گشنیز شوید اسفناج) پیاز داغ و کوفته قلقلی های تهیه شده از گوشت چرخ کرده و پیاز است. برنج و سبزی را با هم می پزند و در اواخر پخت کوفته قلقلی ها را که ممکن است از قبل کمی تفت داده شده باشند به آش اضافه می کنند تا بپزند و طعم گوشت به آش منتقل شود. این آش به دلیل حالت مایع و وجود گوشت برای افراد بیمار یا در روزهای سرد سال بسیار مناسب است. آش شوربای سبزی را معمولاً با نان تازه و گاهی با کمی ترشی یا آبلیمو سرو می کنند.

شله بریان زیره

شله بریان زیره یکی از غذاهای محلی اصفهان است که کمتر شناخته شده و بیشتر در سفره خانه های سنتی یا خانه ها یافت می شود. این غذا بافتی شبیه به حلیم یا کاچی دارد و همانطور که از نامش پیداست زیره نقش اصلی را در طعم و عطر آن ایفا می کند. مواد تشکیل دهنده شله بریان زیره شامل گوشت گوسفندی زیره (معمولاً زیره سیاه) برنج پیاز و ادویه جات است. گوشت را با پیاز و ادویه پخته و سپس برنج و زیره را اضافه می کنند و اجازه می دهند تا کاملاً پخته و لعاب دار شود. در نهایت مواد را کمی می کوبند تا بافتی نرم و یکدست پیدا کند. طعم قوی زیره در این غذا کاملاً محسوس است. شله بریان زیره غذایی مقوی محسوب می شود و معمولاً گرم سرو می گردد. پیدا کردن این غذا در همه رستوران ها ممکن نیست و باید به دنبال مکان های خاصی برای چشیدن آن بود.

پلو ماش و قمری

پلو ماش و قمری یکی از پلوهای مخلوط سنتی اصفهان است که ترکیبی از ماش کلم قمری و برنج با سبزیجات معطر را در خود دارد. برای تهیه این پلو ابتدا ماش را جداگانه نیم پز می کنند. کلم قمری را به صورت خلالی یا مکعبی خرد کرده و همراه با پیاز و گوشت (اختیاری) تفت می دهند. سبزیجات معطر مانند تره و جعفری خرد شده نیز به این ترکیب اضافه می شوند. برنج را آبکش کرده و سپس مواد آماده شده را به صورت لایه لایه با برنج مخلوط کرده و دم می کنند تا پلو آماده شود. این پلو غذایی سالم و مقوی محسوب می شود و طعمی ملایم و دلپذیر دارد. پلو ماش و قمری را معمولاً با ماست خیار یا سبزی خوردن سرو می کنند. این غذا به دلیل داشتن ماش و کلم قمری منبع خوبی از فیبر و ویتامین هاست.

رستوران های پیشنهادی برای چشیدن غذاهای اصفهان

برای تجربه اصیل ترین طعم های غذاهای سنتی اصفهان انتخاب رستوران مناسب اهمیت زیادی دارد. برخی رستوران ها و سفره خانه های قدیمی در اصفهان با حفظ دستور پخت های سنتی بهترین کیفیت را در ارائه غذاهای محلی ارائه می دهند. در ادامه به معرفی چند مورد از این رستوران ها می پردازیم که می توانید در آن ها برخی از معروف ترین غذاهای اصفهان را امتحان کنید.

بریانی اعظم

بریانی اعظم یکی از قدیمی ترین و معروف ترین بریانی فروشی های اصفهان است که شهرت آن از مرزهای این شهر فراتر رفته است. این مجموعه با چندین شعبه در نقاط مختلف اصفهان سال هاست که به طبخ و عرضه بریانی اصیل اصفهانی مشغول است. کیفیت بالای گوشت استفاده از مواد اولیه تازه و رعایت نکات سنتی در پخت بریانی اعظم را به مقصدی اصلی برای علاقه مندان به این غذای محبوب تبدیل کرده است. در بریانی اعظم می توانید بریانی را به همان شیوه سنتی اصفهانی همراه با نان سنگک تازه جگر سفید آب گوشت دوغ و سبزیجات میل کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید. این مکان معمولاً بسیار شلوغ است به خصوص در وعده ناهار.

رستوران شهرزاد

رستوران شهرزاد یکی از رستوران های کلاسیک و شناخته شده اصفهان است که فضایی زیبا و سنتی دارد و علاوه بر غذاهای رایج ایرانی برخی از غذاهای محلی اصفهان را نیز در منوی خود دارد. این رستوران به دلیل کیفیت غذا فضای دلنشین و خدمات خوب همواره مورد توجه گردشگران و مردم محلی بوده است. در رستوران شهرزاد می توانید برخی از غذاهای سنتی اصفهان مانند خورش ماست را در کنار سایر غذاهای ایرانی امتحان کنید. این رستوران گزینه ای مناسب برای کسانی است که به دنبال تجربه ای از غذاهای اصفهانی در فضایی رسمی تر و زیباتر هستند. منوی متنوع شهرزاد امکان انتخاب های بیشتری را برای انواع ذائقه ها فراهم می کند.

معروف ترین غذای اصفهان کدام است؟

معروف ترین و نمادین ترین غذای اصفهان که شهرت جهانی دارد بریانی است. این خوراک لذیذ از گوشت گوسفندی پیاز دارچین و نعناع خشک تهیه شده و روی نان سنگک با آب گوشت و جگر سفید سرو می شود.

کدام غذای سنتی اصفهان برای صبحانه مناسب است؟

حلیم شیر یکی از بهترین و مقوی ترین گزینه ها برای صبحانه در اصفهان است. این حلیم که با گندم گوشت و شیر پخته می شود همراه با عسل یا شیره انگور و نان سنگک میل می گردد و انرژی لازم برای شروع روز را تامین می کند.

بهترین ترکیب برای خوردن گوشفیل چیست؟

ترکیب سنتی و خاص اصفهانی برای خوردن گوشفیل همراه کردن آن با دوغ است. این ترکیب عجیب سرد و گرم طعمی منحصر به فرد و تجربه ای متفاوت ایجاد می کند که بسیار محبوب است.

کدام غذای محلی اصفهان مناسب روزهای سرد سال است؟

غذاهایی مانند یخنی لوبیا (گوشت لوبیا) کله جوش آش شوربای سبزی و حلیم شیر به دلیل مقوی بودن گرم بودن طبع و بافت مناسب گزینه های بسیار خوبی برای مصرف در روزهای سرد سال در اصفهان محسوب می شوند.

خورش ماست را در چه وعده ای می توان سرو کرد؟

خورش ماست در اصفهان برخلاف نامش به عنوان غذای اصلی سرو نمی شود بلکه به عنوان یک دسر مجلسی و اشرافی پس از وعده غذای اصلی به خصوص در مهمانی ها و مراسم رسمی مورد استفاده قرار می گیرد و غالباً سرد میل می شود.